| 중앙신문=김완수 국제사이버대 교수(前 여주시농업기술센터 소장) | 최근 강원도 양구에 귀농해 농사를 짓는 친구가 시래기 말리는 작업을 SNS에 올리며 소식을 전하고 있다. 매년 친구로부터 시래기를 주문해 먹는다. 친구도 좋은 시래기를 공급해 주기 위해 제조과정을 SNS로 알려준다. 시래기는 먹거리가 부족했던 겨울철, 각종 영양소를 섭취할 수 있는 식재료로 조상들의 지혜가 담긴 소중한 먹을거리였다. 먹을거리가 풍부해진 오늘날에도 시래기는 특유의 구수함과 식감으로 나물, 국, 조림, 찌개 등 다양한 음식의 재료로 사용되고 있다. 또한 생으로 먹는 무청은 맛과 질감이 뛰어난 제2의 식재료로 거듭나기 때문에 깊고 풍부한 맛을 즐기는 활용만점 식재료다. 시래기의 대표적인 영양소를 꼽자면 식이섬유를 들 수 있다.
식이섬유는 체내의 각종 노폐물 배출은 물론 포만감을 주어 다이어트를 돕고 장내에서는 수분을 흡수하여 대변의 부피를 증가시켜 변비 예방과 함께 장내 노폐물 배출을 도와 대장암을 예방하는 효과가 있다. 식이섬유 외에도 철분이 풍부해 빈혈 예방에 좋으며, 칼슘이 풍부해 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 준다.
시래기를 만드는 데 쓰는 무청은 서리를 맞으며 자란 것이 좋다. 무청을 우선 가지런히 손질하고서 통풍이 잘 되면서도 햇빛이 직접 비치지 않는 비닐하우스나 아파트 베란다 등에서 충분히 말린다. 보통 무청은 10월~12월에 채취해 통풍이 잘 되는 장소에 걸어 두면 겨우내 얼었다 녹기를 반복하면서 숙성되고 자연스럽게 마른다. 무청을 삶아 말리기도 한다. 무청을 삶을 때는 소금을 약간 넣으면 빛깔이 그대로 살아 있게 된다. 시래기를 삶을 때는 가마솥이 좋지만, 압력밥솥을 이용해도 좋다. 압력밥솥으로 삶을 때는 시래기를 넣고 나서 떡을 찔 때 쓰는 용기 등으로 잘 눌러 시래기가 끓으면서 위로 올라오지 않도록 하고 25~30분 정도 삶아야 한다.
삶은 시래기의 경우 겉껍질을 벗기고 나서 햇볕이 잘 드는 곳에서 완전히 말려 나중에 무침용으로 사용해도 좋다. 또한 이를 말리지 않고 비닐 등에 담아 냉동상태로 보관해 뒀다가 찌개나 국에 활용할 수 있다.
싱싱하고 깨끗한 무청으로 말려야 좋은 시래기를 만들 수 있으며, 줄기와 잎이 너무 질기지 않고 푸른빛을 띠는 것이 좋다. 최근 다양한 지역에서 시래기를 판매하고 있어 쉽게 구입해 사용할 수 있다. 시래기 보관은 과일 상자 등에 담아 그늘에 두면 원형대로 보관할 수 있다. 더욱 안전하게 오랫동안 시래기를 즐기려면 공기가 통하지 않는 비닐 팩에 넣고 냉장고 등에 일정한 온도로 저장하는 게 좋다. 말린 시래기는 습도가 높으면 곰팡이가 생기거나 부패할 수 있으므로 주의가 필요하다.
삶은 시래기를 장기 보관할 때는 비닐 팩에 밀봉하여 냉동보관 한다. 시래기를 냉동 보관할 때는 물기가 없으면 질겨질 수 있다. 그래서 물기가 조금 남아 있는 상태로 얼리면 연하면서도 맛있는 시래기가 된다. 최근 발간된 나물명인 고화순의 조물조물 나물이야기 시래기 편에 보면 ‘시래기는 오래 푹 삶아 찬물에 불렸다가 다양한 요리에 쓰인다. 구수한 맛과 부드러운 촉감이 일품이다. 정월 대보름에는 겨울을 끝내고 봄을 맞이해 오곡밥과 묵나물을 해 먹었는데, 묵나물에는 시래기가 꼭 들어갔다. 시래기를 적당한 길이로 썰어서 된장을 걸러 붓고 쌀을 넣어 쑨 시래기죽을 만들어 입맛이 없을 때 먹으면 별미’로 소개하고 있다.
다가오는 대보름에는 시래기로 온 가족이 별미를 해 먹어 보자!
