| 중앙신문=김완수 국제사이버대 교수(前 여주시농업기술센터 소장) | 우리 지방에서 김장이 한창이다. 대부분의 사람들의 인사말도 김장했습니까? 할 정도다. 배추는 김치의 주재료로써 우리 식탁에서 가장 많이 접하는 채소다. 봄, 여름, 가을, 월동 배추가 생산되어 한 해에 여러 번 수확이 가능하지만 기상재해 등에 의한 영향으로 수급 불균형이 나타날 수 있고, 가격 변동이 심한 채소 중의 하나다. 배추는 수확 후 저장성이 비교적 다른 엽채류보다는 오래 유지되지만 저장 중에 쉽게 부패하거나 품질이 변하여 상품성을 잃어버리므로 선도유지를 위한 적절한 수확 후 관리기술이 필요하다.
배추 수확기 판정은 파종 후 일수, 포기의 결구가 단단한 상태와 결구 정도를 갖고 판정하는데, 저장용 배추는 결구도가 80%로 단단하며 결구 잎이 겉껍질에 쌓여 있을 때가 적당하다. 배추를 수확할 때 주의할 것은 생장 후기에 과도하게 질소비료를 준 배추는 병저항성이 떨어지고, 저장력이 감소하므로 이를 고려하여 바로 출하할 것인지 어느 정도 저장할 것인지 결정하는 것이 중요하다.
배추는 날씨가 좋은 날에 수확 작업을 하는 것이 중요하다. 비가 와서 배추에 물기가 많이 묻어 있으면 저장 중 부패가 촉진되므로 저장용 배추는 비 오는 날 수확하지 않도록 하고, 비가 많이 왔을 경우 2∼3일 지난 후 수확하는 것이 바람직하다. 수확 시간은 기온이 낮은 이른 오전이 좋으며, 수확한 배추 포장은 망 또는 플라스틱 상자를 이용하는데 망 포장은 바로 출하하거나 단기 저장에 적합하며, 장기저장용은 소독된 플라스틱 상자를 사용하는 것이 좋다. 수확용 칼은 예리한 것이 좋으며 칼날이 토양에 접촉하면 미생물에 오염되므로 주의하고, 수확 중간에 소금물 등에 담가 소독하여 사용하는 것이 좋다.
불안정한 배추 생산으로 배추가격 변동 폭이 큰 우리나라는 가격 변동에 따른 손해를 피하고자 수확한 배추를 일반 유통 상자나 그물망에 담아서 3~4개월 저장한 뒤 김치로 가공하고 있다. 김치를 제조하는 업체에서는 안정적인 원재료 확보를 위하여 배추를 저장해 이용하고 있다. 특히 봄철에 생산되는 배추보다 월동배추를 저장하여 이듬해까지 이용하면서, 김치 원료 수급 안정에 이바지하고 있다. 배추는 저장기간을 어느 정도 할 것인지에 따라 수확 후 건조가 필요한데, 장기 저장용 배추는 저장고 입고 전에 겉껍질을 건조해 마찰, 충격에 의한 상처와 병 저항성을 높인다. 건조는 비가 들이지 않는 곳에서 차광막을 이용하여 직사광선에 의한 온도 상승을 막고, 통풍이 잘되는 곳에서 상자 간에 간격을 유지하는데, 자연적인 통풍이 어려운 경우 팬을 이용할 수 있다.
배추의 저장조건은 0∼2℃의 저온과 상대습도 90∼95%다. 이때 저장기간은 봄배추 1.5∼2개월, 여름배추 1.0∼1.5개월, 가을배추는 2.0∼3.0개월이다. 그러나 적절한 수확 후 관리를 해준다면 더 오랜 기간 배추의 신선도를 연장할 수 있다.
배추는 저장기간 중 수분 손실로 중량 감소가 나타나고, 재배 중 오염된 해충 및 미생물 상처를 통한 감염 등으로 부패가 발생하며, 저장온도가 낮아 배춧잎이 수침증상을 나타내는 저온장해를 받을 수 있다. 따라서 저장 중 수분 손실, 부패, 저온장해 피해를 억제하기 위한 저장기술이 필요하다. 배추 저장 중 저장고 내에 적정 습도 유지를 하거나 플라스틱 필름으로 습도를 조절하여 신선도를 연장할 수 있는데 이때 기체·습도조절(MA/MH) 포장 필름을 사용하면 필름 내부에 결로 발생이 적어 효과적이다. 일반 PE필름 팰릿백을 사용할 때는 포장 내부가 과습 될 수 있어 필름에 구멍을 만든 천공 필름을 사용하는 것이 바람직하다.
배추 저장 중 습도가 지나치게 높거나 입고 전 병해충 피해가 있었으면 저장 중 부패 발생을 촉진한다. 따라서 저장고 입고 전 소독, 과습 방지 및 저장 전 배추 겉잎을 건조해 부패를 지연시키도록 한다. 배추를 0℃ 내외에서의 저온저장 중 저장기간이 경과하면 저온장해를 받을 수 있는데, 저장고에서 냉풍이 직접 닿는 곳에 있는 배추는 더욱 빨리 증상이 나타난다. 따라서 배추를 이보다 높은 온도에서 저장할 수 있지만 장기저장을 위해서는 0℃ 부근에서 저장하는 것이 좋다. 배추 수확 후 관리기술을 잘하면 신선한 배추를 오래도록 활용할 수 있다.
