| 중앙신문=김완수 국제사이버대 교수(前 여주시농업기술센터 소장) | 땅속에서 자라는 알(卵)이라 하여 이름 붙여진 토란(土卵)은 인도를 비롯해 인도네시아와 하와이 등 따뜻한 지역에서 잘 자란다. 전 세계에서 감자, 카사바, 고구마, 얌 다음으로 많이 재배되는 뿌리작물이다. 요리 및 가공용으로 매년 1,000만 톤가량이 소비되고 있다. 우리나라에 토란은 고려 시대 이전에 도입돼 음식과 약용으로 쓰여 왔다. 주로 국을 끓여 먹거나 부침 또는 송편을 만들어 먹었다. 부기 제거와 해독 효능이 있어 약재로도 이용되었다. 하지만 이런 소비는 한정적일뿐더러 환경적 제약과 연작장해로 인해 재배는 그리 많지 않다.
토란에는 뮤신과 멜라토닌, 칼륨이 많아 소화 촉진, 혈압 조절, 불면증 개선에 도움이 된다는 사실이 널리 알려지면서 소비가 점점 증가하고 있다. 따라서 냉동 수입토란도 늘어나고 있다. 하지만 유통시장에서는 냉동으로 유통되는 외국산 토란보다는 국내산 일반 토란과 껍질 벗긴 토란이 높은 가격에 판매되고 있다. 가공하지 않은 토란에는 피부 가려움증을 일으키는 옥살산칼슘이 함유돼 있어 껍질을 벗기고 진공 포장한 토란의 유통이 증가하고 있다. 껍질 벗긴 토란은 대기 중에 노출되면 표피에 많이 분포되어 있는 폴리페놀 산화효소에 의해 쉽게 갈변되므로 찬물에 담가 껍질을 벗긴 다음 바로 꺼내 갈변 억제제에 2~3분 담그는 것이 좋다.
갈변 억제제는 1% 구연산 용액 또는 1% 비타민 C+염화칼슘 용액에 처리한 후 가능한 한 빨리 탈수하고 나일론 폴리에틸렌 필름에 진공 포장하면 미생물 증식을 막아서 냄새, 갈변, 물러짐을 효과적으로 예방할 수 있다.
토란대에는 토란보다 베타카로틴이 3.5배, 칼륨이 3.3배, 칼슘이 3.6배 더 많이 들어 있다. 또한 펙틴도 풍부해 불안정한 상태를 안정시켜 주는 역할을 한다. 토란대를 구입할 때는 단단하지 않으며 표면이 깨끗한 것을 고르고, 손질할 때는 토란대의 독성으로 손바닥이 갈라질 수 있으므로 고무장갑 등을 착용하는 것이 좋다. 말린 토란대의 경우 삶아낸 후 물에 충분히 담가 아린 맛을 제거한 다음 이용한다.
토란의 아린 맛이 강하다면 껍질을 벗기고 소금물에 삶아 찬물에 헹구는 것도 방법이다. 또한 토란 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 담가두면 표면의 미끈거림이 줄어들고, 맛도 더 좋아진다. 체중감량에 도움을 주는 토란은 평소에도 다양한 맛을 즐길 수 있다. 보통 토란은 토란국이나 탕, 조림 등으로 먹지만 토란대와 토란잎도 요리가 가능하다. 토란대는 겉의 강한 섬유질을 벗겨내고 잘라서 말린 다음 국이나 탕에 넣어 먹거나 볶아서 나물로 먹는다. 말린 토란잎은 하루 전 물에 담갔다가 삶아서 토란잎 쌈이나 토란잎 나물 등으로 먹는다. 시중에는 토란 선식과 토란 부침가루 등 다양한 형태로 가공된 제품들도 많다. 떫은맛을 잡아내려면 다시마를 이용하면 된다. 다시마 특유의 감칠맛이 토란의 떫은맛을 부드럽게 만들어 준다. 다시마에 풍부한 알긴과 요오드 성분은 토란 속 유해 성분이 몸속에 흡수되는 것을 억제시켜 준다.
토란은 천남성과에 속하는 다년생 열대초본식물로서 열대 또는 아열대지방이 원산지다. 주로 알뿌리를 알토란으로 이용하고 있고, 속에는 대부분이 전분질이며, 광물질 및 비타민이 함유되어 있다. 토란의 줄기는 칼슘, 인, 철분, 비타민 등이 많이 들어 있는 섬유질채소다. 알토란은 토란국을 끓여 먹고 조림으로도 이용된다. 토란은 줄기 및 알뿌리에 아릿한 맛이 있는데 껍질을 벗긴 후에 냉수에 담가 두면 없어진다. 아릿한 맛은 수산 칼륨에 의한 것으로서 열을 없애고 염증을 가라앉히는 역할을 해서 삐었을 때, 독충에 쏘였을 때, 뱀에 물렸을 때 토란잎을 비벼서 붙이면 효과가 있다.
토란의 진액이 피부에 닿으면 가려움증이 있는데, 비누로 씻거나 암모니아수에 담그면 없어진다. 토란의 미끈거리는 성분은 뮤신(mucin)이라는 성분으로 간장이나 신장에 좋다고 하여 웰빙 음식으로 이용되고 있다.
