| 중앙신문=김완수 국제사이버대 교수(前 여주시농업기술센터 소장) | 최근 나물생산 전문 가공업체인 ‘하늘농가’라는 농업회사 법인을 운영하며 다양한 나물 제품을 생산 보급하는 남양주 고화순 식품명인이 자신의 나물요리비법을 소개하는 ‘조물조물 나물이야기’라는 책을 출간하며 서평을 부탁받아 미리 책을 보게 됐다.
시래기, 고사리 등 나물이 귀한 대접을 받는 시대가 되었다. 비만인구가 늘어나면서 다이어트를 추구하는 시대라 섬유질이 많은 음식을 찾는 시대가 되었다. 이런 귀한 식품도 예전에는 농사가 안되거나 식량이 극도로 떨어질 때 나물 캐서 연명한다는 표현을 종종 쓰기도 하였다. 그만큼 영양가 없고 가치가 떨어지는 음식으로 여겼다. 이런 시대에 소비자 기호에 맞는 나물이야기를 책으로 펴낸 것이 시기적절하다는 생각에 단숨에 읽고 서평도 썼다.
나물 반찬은 생각보다 손이 상당히 많이 가는 음식이라서 쉽게 해 먹기가 어렵다. 시금치처럼 크게 다듬을 필요가 없는 나물도 있지만 대부분의 나물은 대체로 손질이 많이 필요하다. 대표적인 경우가 고구마줄기다. 올 가을 지인이 고구마 잎이 달린 줄기를 한 자루 가져왔다. 아내와 함께 잎을 따고 줄기를 벗기는데 너무 힘이 들어 “안 먹고 말지...‘하며 아내가 포기했다. 하지만 자기 고구마 밭에서 생장중인 고구마 순을 가져다준 성의를 생각하여 남은 줄기의 잎만 따서 양을 줄여 냉장고 채소 보관함에 넣고 시간 나는 대로 껍질 까기를 해서 먹은 기억이 생생하다. 조물조물 나무이야기를 일찍 보았다면 '고구마 순을 구입할 때는 굵고 곧으며 무르지 않은 것을 고른다. 색은 연하면서 보라색이 진한 것이 좋다. 구입한 순은 한번 살짝 씻은 다음, 큰 그릇에 소금물에 풀어 잎줄기를 약 7~8분 정도 담가두었다가 물은 버리고, 줄기 쪽보다는 잎이 달렸던 곳을 구부려 껍질을 벗기면 좀 쉽게 벗길 수 있다.'는 상식을 알았다면 좀 더 수월하지 않았을까?
또 한 가지나물 편을 보면 '가지는 볶음, 찜, 전, 튀김, 김치, 구이, 말린 가지나물(가지말랭이) 등에 활용된다. 또 식이섬유가 풍부해 삼겹살을 구울 때 버섯 대신 사용하기도 한다. 중국 음식에 지삼선(地三鮮)이라는 것이 있는데 땅에서 나는 세 가지 신선한 재료를 쓴 요리라는 뜻으로 가지, 감자, 피망을 말한다. 중국 음식은 튀김과 기름이 들어가기 때문에 가지를 많이 쓴다고 한다. 가지의 스펀지 같은 과육이 기름을 흡수해 기름에 볶거나 튀기면, 불포화지방산 중 하나인 리놀산과 지용성 비타민인 비타민 E 섭취에 도움이 된다.'라고 소개하고 있다. 이러한 정보를 가지고 여주 대신농협 로컬푸드 매장 컨설팅 시 캠핑전문매장으로 특화하여 삼겹살과 가지, 고구마, 버섯을 캠핑요리로 특화해 볼 것을 권유하기도 하였다.
이렇듯 자기 전문분야인 나물요리비법을 소비자들을 위한 적극적인 활동을 하는 명인이다. 덕분에 대형마트를 비롯하여 2020년대 들어 웰빙(well being) 식생활 바람과 함께 많이 생긴 반찬가게에서는 나물 반찬을 많이 팔고 있는 것은 다행이다.
나물조리 시 뜨거운 물에 데치므로 세포 깊숙이 수분을 품는 특성상 상온에서 쉽게 상한다. 전처리와 조미를 제대로 하지 않으면 쓴맛과 깔끔한 식감을 내기 때문에 아이들은 싫어할 때가 많다. 이런 조리 특성과 어린이들이 좋아하는 나물 요리법을 개발하여 학교급식까지 전문적으로 납품해 보길 바란다.
제철 식물의 경우에는 채집한 그대로 싱싱한 상태로 사용하며, 작물 부산물은 대체로 건조해 사용하는 경우가 많다. 일부 나물의 경우는 건조를 시키면 특정한 영양소가 늘어나거나 향이 강해지거나 독성이 약해지거나 하는 특성을 가지고 있다. 또한 건조 나물은 보관성이 매우 높아 늦가을에서 초봄에 이르기까지 나물 채취가 어려운 시기에도 이용할 수 있다.
재래시장에서 판매하는 나물들은 아주 간단한 손질 또는 흙 등의 불순물만 제거한 상태 정도로 판매하고 있다. 때문에 젊은 연령대의 사람들은 점점 간단한 나물을 제외하면 먹지 않는 경향이 강하다. 이런 현실을 직시하고 나물 요리를 전문적으로 생산하며 요리법까지 소개한 책은 소비자들의 사랑을 받기에 충분하다.
이러한 비법들을 포함하여 현대인들이 즐길 수 있도록 ‘조물조물 나물이야기‘ 책을 펴낸 고화순 식품명인에게 박수를 보내며 건강을 지키려는 많은 애호가들의 길잡이가 되기를 바란다.
