| 중앙신문=김완수 국제사이버대 교수(前 여주시농업기술센터 소장) | 여름철 대표간식인 옥수수 수확이 한창이다. 지난주 용인 포곡농협 로컬푸드 교육차 들린 매장에도 여러 종류의 옥수수가 소비자를 기다리고 있었다. 또한 평택 다믈농장에서 진행 중인 ‘2023 성공귀촌을 위한 아카데미’ 교육에서도 내가 진행하는 오전 교육을 마치면 오후에는 초당옥수수 수확체험을 간다고 교육생들이 기대하고 있었다. 옥수수는 지역에 따라 강냉이, 강내미, 옥시기라 불려 오고 있다.
2000년대 중반부터 농촌진흥청에 의해 품질이 좋은 찰옥수수 품종이 개발 보급되면서 최근에는 간식용으로 초등학생을 비롯한 젊은 층이 찰옥수수를 선호하면서 재배면적이 증가하고 있다. 찰옥수수는 활력을 북돋아 주는 여름철 간식이다. 찰옥수수를 맛있게 즐기려면 어떤 걸 골라야 하는지, 무더위로 잃은 입맛을 살리고 영양 보충에도 좋은 찰옥수수를 잘 골라 맛있게 먹는 방법을 알아보자. 먼저 찰옥수수 수확 적기는 수염이 나온 후 25~27일경에 수확해야 맛이 제일이다.
찰옥수수의 수확적기는 여뭄 기간 동안의 온도에 따라 다소 차이가 있으므로 수염이 나온 후 20일이 지나면 이삭껍질을 벗겨 성숙정도를 확인하고 수확기를 결정한다. 너무 일찍 수확을 하면 종실이 잘 발달하지 않아 수량이 감소하고, 너무 늦게 수확하면 당 함량이 감소하며 옥수수 알이 딱딱해져 품질이 떨어진다.
다음으로 수확한 찰옥수수의 저장관리 요령이다. 수확한 찰옥수수는 시간이 지남에 따라 당 함량이 떨어지고 수분이 증발하여 품질이 나빠지므로 이삭자체의 온도가 낮은 이른 아침에 수확하는 것이 좋다. 냉동실에 보관해도 조금씩 품질이 변하므로, 3개월 내에 다 먹는 것이 좋다. 수확할 때의 품질을 유지하기 위하여 저온에 저장해야 한다. 장기간 저장할 경우 찰옥수수를 -40℃에서 급랭시킨 다음 -18℃에 냉동 저장한다. 수확 후 -5℃ 냉동차로 저장한 상태에서 운반하는 것이 비닐 랩이나 PP포대보다 당 함량 감소가 적다. 찰옥수수에는 식이섬유와 항산화 물질인 토코페롤, 비타민 B군이 들어 있다. 검은색과 자주색 옥수수에는 항산화 활성이 높은 안토시아닌, 노란색 옥수수에는 비타민 A와 눈 건강에 좋은 카로티노이드도 포함하고 있는 여름철 대표적인 영양 간식이다.
신선한 찰옥수수는 겉껍질이 푸르고 윤기가 난다. 알맹이가 촘촘하게 차있고, 중간 부분을 눌렀을 때 탄력이 있는 옥수수를 골라야 한다. 겉껍질이 말랐다면 알맹이가 딱딱해지기 시작한 것이다. 흰 찰옥수수의 알맹이가 반투명해지는 것은 딱딱해지고 있다는 신호이므로 고르지 않아야 한다. 찰옥수수를 더 맛있게 즐기려면 삶는 것보다 찌는 것이 좋다. 속껍질 2장~3장을 덮은 채 찌면 수분이 유지돼 촉촉하고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있으며 풍미도 더할 수 있다. 찰옥수수는 넉넉한 찜통에 채반을 놓고, 채반 아래까지 물을 채운다. 옥수수를 엇갈리게 쌓아 센 불로 20∼30분 찌고 10분간 뜸을 들인다. 시간이 지나면 알맹이가 딱딱해지기 때문에 한 번 쪄서 식힌 후 냉동실에 보관하면 오랫동안 맛있게 즐길 수 있다.
끝으로 어린이들이 좋아하는 옥수수 치즈 만두 만들기를 알아보자. 옥수수에 부족한 단백질을 치즈로 보충할 수 있어 영양 균형이 잘 어우러진 요리다. 찰옥수수는 넉넉한 찜통에 채반을 놓고, 채반 아래까지 물을 채운다. 옥수수를 엇갈리게 쌓아 센 불로 20∼30분 찌고 10분간 뜸을 들인다. 옥수수 치즈 만두 만들기 위해서는 2인분 기준 주재료로 옥수수(1대), 양파(1/6개), 만두피 (10장)과 부재료로 소금(1/2작은술), 당근(1/8개), 청피망(1/4개), 마요네즈(2큰술), 모차렐라 치즈(100g), 식용유(1/4컵)를 준비하고 찐 옥수숫대에서 알을 굵어 발라내어 준비한 다음 양파, 당근, 청피망을 굵게 다진 다음, 다진 재료에 마요네즈, 모차렐라치즈, 소금(약간)을 섞는다. 다음으로 만두피에 소를 얹어 납작하게 빚는다. 그리고 식용유(1/4컵)를 둘러 중간불로 달군 팬에 만두를 앞뒤로 노릇하게 구우서 어린이들에게 주면 인기 만점이다. 이밖에도 캠핑이나 야외활동이 많은 여름에는 버터를 발라 그릴에 구우면 고소한 맛이 한층 살아나는 버터구이 옥수수가 된다. 이외에도 죽, 부침개, 수프, 토스트, 아이스크림 등에 다양하게 활용할 수 있다. 더위에 지친 여름철 옥수수를 활용하여 맛있는 간식을 가족의 건강을 챙겨보자!
