| 중앙신문=이재규 문경대 교수(음식 칼럼니스트) | 1974년경부터 본격적으로 강남지역이 개발되기 시작했다. 영동 개발과 함께 강남지역에 식당들이 생겨나기 시작했는데, 이때부터 한식당의 이름이 새롭게 바뀌기 시작했다. 식당의 이름은 ‘가든, 파크, 공원’이라는 이름을 간판에 쓰기 시작하였고, 규모는 완전히 대형으로 바뀌어 갔다.
이때부터 전문적으로 갈비만을 취급하는 갈비 전문 요리사가 배출되기 시작했다. 식당 역시 갈비와 냉면만을 취급하는 대형 갈비전문점이 우후죽순처럼 생겨나기 시작하였다. 그 대표적인 것이 성수대교 건너 우측에 있는 삼원가든이다. 이 갈비전문점이 1981년에 개업했으며, 이듬해 늘봄공원이 논현동에 오픈했다. 이후 초성공원, 레파가든, 남강가든, 서라벌가든, 수원의 경우에는 푸른지대가든, 솔밭가든, 경남가든, 원두막갈비, 삼부자갈비 등 갈비의 고장답게 옛 법원 사거리를 기점으로 많은 갈비 전문점이 생겨나기 시작했다.
서울을 시작으로 전국적으로 갈비전문점들이 개업과 동시에 갈비가 매일 동이 날 정도로 엄청난 호황을 누렸었다. 1980년대까지만 하더라도 차량을 소유한 사람들이 그렇게 많은 시대가 아니었음에도 불구하고 강북지역에서 강남지역 삼원가든과 늘봄공원으로 갈비를 먹으러 오는 인파로 인해 어린이날과 어버이날에는 성수대교가 차량 증가로 꽉 막힐 지경이었다. 늘봄공원 주인은 3개월 만에 투자금액을 회수했다고 한다. 당시 늘봄공원에서 근무했던 종업원의 인원수를 보면 냉면부 23명, 참모가 16명, 육부(갈비 작업실)에 근무하는 갈비전문 요리사가 30명이 넘었고, 종업원의 전체수는 170명~200명에 육박하였다. 삼원가든은 규모가 더 컸기 때문에 300명 정도가 근무했었다. 삼원가든은 대치동에 분점과 백화점에 입점하여 꾸준한 성장세를 이어왔다. (삼원가든 대표의 딸이 유명한 골프선수이다.)
당시에 늘봄공원 주방장 김성진과 삼원가든 김진민의 증언에 의하면 하루에 갈비를 100짝을 작업을 했다고 하니 한 식당에서 50마리씩의 소를 작업했다는 것이다. 앞에서 언급했듯이 소 한 마리는 갈비가 두 짝이 나오는 데 갈비 한 짝에는 13대의 갈비가 있고, 한 마리에서 26대의 갈비가 나오게 된다.
삼원가든과 늘봄공원 주방장인 김진민과 김성진이 길러낸 갈비전문 조리사들은 무수히 많이 배출되었고, 그들이 중소 도시의 지방에 내려가 가든과 공원을 개업한 식당이 이루 말할 수 없이 많이 있었다. 80년대 이후 90년대까지 갈비전문점은 전국의 요지에 자리를 잡았고 이때까지만 하더라도 갈빗집의 장사는 아주 잘 되었다. 따라서 이들의 월급 수준은 당시에 판사와 똑같았다. 1986년도 판사 월급이 38만원이었기 때문이다. 당시의 갈비 주방장은 40~50만원을 받았다. 이후 직장의료 보험과 국민연금이 시작되면서 월급이 자동이체 되었지만 그 이전에는 누런 봉투에 현금으로 지급되었다. 갈비전문점은 우리나라 외식산업에 큰 변화를 가져왔다. 그렇다면 이런 갈비의 메뉴를 누가 처음 만들어 판매를 시작했을까? 다음호에 계속
