| 중앙신문=이재규 문경대 교수 | 우리나라에서 가장 대중화된 음식으로 갈비구이를 들 수 있다. 갈비구이는 세계인이 인정하는 한국을 대표하는 음식이라고 할 수 있다. 갈비구이의 등장은 우리나라 외식산업과 개개인의 음식기호에 커다란 변화를 가져왔다.
우리나라의 음식과 요리(메뉴)구성은 매우 복잡 다양한데 갈비구이는 단일품목으로서 한국의 대표적인 대중요리가 되었다. 갈비구이는 남녀노소 빈부격차를 초월한 가장 현실적인 메뉴이고, 풍부한 영양가를 지니고 있을 뿐 아니라 채소와 함께 잘 어울리며 느끼하지 않아 먹기 좋고 맛도 좋다.
우리나라를 대표하는 갈비구이는 서양요리와 견줄만한 육류 메인요리로서, 외국인이 가장 즐겨 찾고 즐겨 먹는 요리가 되었다. 갈비구이는 이제 우리들만의 음식이 아니라 전 세계인이 즐기는 우리나라의 대표적인 요리가 되었다.
우리나라에서 한식당을 운영하는 분포도를 보면 갈비를 전문적으로 취급하는 한식당이 가장 많고 갈빗집은 전국 어디를 가도 장사가 무난히 잘 되고 있다. 이러한 측면에서 아직도 많은 사람들은 보편적인 식당과 그에 합당한 메뉴를 찾고자하기 때문일 것이다. 일본에서는 야끼니꾸라고 해서 갈비구이를 비롯한 불고기가 그들의 음식과 문화에 깊숙이 접근해 있고, 하와이, 미국 본토, 중국, 홍콩, 몽골에 이르기까지 한국인들이 이들 지역에서 운영하는 갈빗집들은 그 수를 헤아릴 수 없을 정도가 되었다.
우리나라에서는 요즘도 하루에 수십 군데의 갈빗집이 생겨나고 문을 닫고 반복적으로 행해지고 있다. 우리나라 사람들은 회식을 한다, 친목계를 한다, 외식을 한다고 하면 자연스럽게 갈빗집으로 가게 된다. 대부분의 사람들은 아직도 대중적이고 보편적인 음식을 많이 찾게 되는데 그것에 가장 합당한 것이 갈비구이일 것이다. 갈비구이는 그렇게 고급스러운 요리도 아니지만 천박하거나 볼품없는 요리도 아니다. 누구나 좋아하고 과학적으로 잘 짜여진 음식이라고 할 수 있다.
이렇게 대중적이면서 세계인이 즐기는 맛있는 갈비구이를 누가 제일 먼저 개발했고 언제 어디서부터 어떻게 해서 먹게 되었으며 누가 이것을 상품화해서 판매하게 됐을까. 조선시대, 고려시대 그 이전에도 갈비구이라는 요리는 있었을까? 음식에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 한 번쯤 의문을 가져본 적이 있을 것이다.
수원갈비를 비롯한 갈비구이의 분류를 지역별로 살펴보면 수원갈비, 해운대갈비, 언양갈비, 마포갈비, 이동갈비, 떡갈비 등 지역적으로 종류도 다양하지만 양념에 따라서 독특한 특징을 지니고 있다. 갈비구이에 대한 역사적인 기록은 그리 많지 않다. 갈비구이에 대한 언급은 주로 구이 조리법이나 육식문화의 발달사에서 조금씩 언급되어 있을 뿐이다. 갈비구이에 대한 역사적인 근거를 알아보기 위해서는 먼저 우리나라 식육에 관한 역사적 근거에 대하여 알아볼 필요가 있을 것이다.
우리나라에서는 소를 牛(우), 牡牛(모우)는 황소, 牝牛(빈우)는 암소, 犢(독)은 송아지라 하여 구별하였다. 원시 농경에서는 괭이나 호미로 경작을 하였고 그 후 점차 소가 경작에 이용되기 시작했다. 다음호에 계속..
