| 중앙신문=이재규 문경대 교수(음식 칼럼니스트) | 그렇다면 사람들은 왜 수원갈비를 좋아하는가? 맛도 맛이지만 수원갈비의 특징을 나열한다면 첫째, 갈비의 크기(12cm~13cm)가 타 지역 갈비의 두 배에 이를 만큼 크다. 다른 지역과 비교할 때 우선 양적으로 차이점이 있다. 둘째, 간장과 조미료를 전혀 쓰지 않고 천연 재염으로만 양념한다는 것에 있다. 다른 지역의 간장 갈비와는 양념에서 차이점이 있다. 셋째, 갈비를 정형하고 절단하여 포를 떠서 손질할 때 일명 다이아몬드 무늬를 넣지 않고 모양을 달리 내지 않는다. 육질을 저며서 칼끝으로 찍어준다. 넷째, 양념을 소금으로 하기 때문에 고기의 색을 변형시키지 않고 육질과 색깔을 그대로 유지할 수 있다. 이러한 색의 차이는 검게 색이 변하는 다른 지역 갈비와 확연히 색에서 차이점이 있다. 다섯째, 갈비를 양념하여 일부러 숙성을 시키거나 저장 기간이 필요 없이 즉석에서 바로 구워낼 수 있으며 담백한 맛을 우선시한다.
수원갈비의 전통적인 맛을 한마디로 요약한다면 달콤하다는 것이다. 이는 수원갈비를 예전부터 접해본 수원지역 어르신들을 대상으로 취합한 것인데 현재의 수원갈비는 그 맛이 사라지고 갈비의 맛이 날림이라며 이러한 점이 상당히 아쉬운 부분이라고 하였다.
달콤하다는 말은 단순히 단맛이 아니라 여러 가지가 함축된 말로서 맛이 있고 담백하고 느끼하지 않다는 말이 복합적으로 집약된 말이라고 할 수 있다. 수원갈비의 맛은 고기 자체의 감칠맛을 최대한 살려서 맛을 낸 것이라고 할 수 있다. 다른 지역 간장 양념법에서는 고기의 맛보다는 양념의 맛이라고 할 수 있다. 수원갈비의 맛은 꼬솝다(방언), 이 말로 귀결될 수 있다.
수원갈비의 전통성을 살리기 위해서는 지나친 영리추구와 상업성을 지양하여야 한다. 현재 수원갈비는 다른 지역 갈비구이에 비해 상대적으로 높은 가격으로 고기의 맛과 양에서 만족도가 떨어짐으로써 수원지역을 제외하고는 점차 수원갈비를 판매하는 식당을 찾아보기가 힘들어지고 있다. 이는 수원갈비의 맥을 끊는 위협적인 요소로 작용할 수도 있는 문제로, 상업성과 반대되는 개념에서 그 해답을 찾아야 할 것이다. 전통성을 살리는 것이 바로 그 해답이 될 듯하다. 따라서 비영리를 목적으로 수원갈비의 전통성을 살리기 위한 일련의 노력이 필요하다. 우선 경기도와 수원시에서 수원갈비에 대한 전통성을 인정하고, 갈비로 대표되는 음식문화를 보존하기 위한 정책적인 노력을 기울여야 할 것이다. 그 노력의 일환으로, 갈비축제와 함께 갈비전문 조리기관의 설립과 박물관, 또는 갈비를 다듬는 기술을 전수할 수 있는 교육장의 신설, 전문가에 의한 갈비조리이론의 정립을 통해서 수원갈비의 발전 방향이 제시될 수 있을 것이다.
수원갈비는 “수원화성과 함께 연계해 수원을 알리고 관광인프라 구축을 해야 할 것이다.” 그것은 수원의 건강한 먹거리 수원의 五味(수원 갈비, 수원 주막국밥, 수원 광교산물보리밥, 수원 지동순대, 수원 통닭) 수원갈비는 필자가 수원갈비의 역사성에 관한 연구라는 석, 박사 논문과 한국의 맛 갈비 저서에서 오래전부터 입증해 왔으며, 수원갈비의 홍보대사를 자임해 전국으로 수원갈비를 알리고 이론을 정립해 왔었다.
수원 주막국밥은 조선시대 선비들이 한양으로 과거 보러 갈 때 수원 주막에서 꼭 먹고 가야만 했던 음식이다.
수원의 五味는 수원을 대표하는 5가지의 음식을 의미하는 것으로서 이것을 수원시에서 지정해서 육성 보급하고 발전시키기 위해서는 수원 五味명품화사업단을 만들고 이를 통해서 청년일자리 창출과 수원화성과 연계해 수원을 알리고 관광인프라 구축과 지역경제 활성화와 풍부한 먹거리 문화발전을 위해 힘을 써야 할 것이다. 아울러 수원시 음식문화 축제 콘텐츠를 다양화하고 시민들이 편하게 부담 없이 즐길 수 있는 건강한 먹거리 문화가 조성되기를 기대해 본다.
