[이재규 교수의 음식 이야기] 음식 관련 전문직업군 조리사
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[이재규 교수의 음식 이야기] 음식 관련 전문직업군 조리사
  • 이재규 문경대 교수(음식 칼럼니스트)  kyou2001@hanmail.net
  • 승인 2023.05.30 16:49
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이재규 문경대 교수(음식 칼럼니스트)
이재규 문경대 교수(음식 칼럼니스트)

| 중앙신문=이재규 문경대 교수(음식 칼럼니스트) | 지금 우리가 살고 있는 21세기는 정보 통신뿐 아니라 사회, 정치, 문화, 예체능 등 모든 분야에 있어서 좀 더 전문화·세분화될 것이다. 경제발전에 따른 음식과 외식문화 또한 21세기의 새로운 패러다임으로 한 부분을 차지해 왔으며, 향후에는 지구촌의 먹거리 문화를 가지고 음식전쟁 문화전쟁이 일어날 것이다. 그것은 무한한 상상적 실제를 통해서 가능성을 엿볼 수 있다. 그 나라의 음식문화를 통해서 전통, 관습, 역사와 문화를 엿볼 수도 있고, 음식은 몸의 건강과 함께 사회와 국가에 매우 중요한 역할을 하였으나 실질적인 측면에서 피부로 느끼지 못할 뿐이다.

중국의 역사왜곡은 동북공정(東北工程)을 통해서 잘 나타나고 있으며, 심지어 김치공정, 삼계탕, 치킨에 이르기까지 한식공정을 자행하고 있다. 이것은 곳 음식전쟁이다.

왜 이러한 현상이 일어나는 것일까?

중국은 근 현대에 이르러 전 세계의 음식문화와 외식시장을 주도하고 잠식해 왔다. 그러나 최근 한식문화는 세계의 외식시장에 한식(K food)의 열풍이 폭발적인 인기를 구가하고 있으며 세계의 젊은이들이 한식의 매력에 푹 빠져있기 때문이다. 이것을 중국에서 가만히 보고만 있을 수 없기 때문이다. 한국음식 김치와 발효음식은 다이어트(Diet)에 특효다. 다이어트는 원래 먹는 것이다. 먹으면서 살을 빼고, 먹으면 자연스러운 몸매가 유지되기 때문이다. 굶는 것이 다이어트가 아니라 먹는 것이 다이어트다. 정통적인 한식을 제대로 섭취하면 살은 절대로 찌지 않는다. 한국은 아직도 전 세계에서 비만율이 가장 낮은 편이다. 따라서 한식의 정통성과 전통적인 음식문화를 변형되지 않게 잘 가꾸고 보존하고 상품화해 세계적인 음식문화로 만들어가야 한다.

그렇다면 그러한 역할을 누가 해야 할 것인가. 최근 스타셰프들의 탄생은 조리사들도 연예인 못지않은 인기를 얻을 수 있다는 것을 보여주고 있으며, 전문적인 직업군으로 다양한 외식업체의 중요한 인적자원으로 영업과 운영이익에 핵심자원으로 자리를 잡아가고 있다. 이러한 시대적 흐름과 변화에 따른 조리사들은 항상 최상의 음식을 만들고 제공한다는 자긍심을 가지고 현장에서 많은 역할을 하고 있으며, 여러 가지 역할과 업무변환을 유연하게 대처해가고 있을 뿐 아니라 기술과 지식을 쌓아가고 있다. 조리사는 음식을 위생적으로 취급하고 적합하게 처리한 후에 물리적, 화학적, 기술적인 조치를 가하여 음식상품을 생산해 내는 역할을 담당하고 있다.

그동안 우리는 외국의 음식을 받아들이고 그것을 배우고자 프랑스, 이탈리아, 일본 등 해외 유명한 조리사관학교에 유학하여 많은 인재들이 배출됐다. 그들이 우리나라 음식문화를 새로운 패러다임으로 만들고 상품화하여 전 세계의 유명호텔과 외식시장에서 중추적인 역할을 하고 있다. 이들은 스타셰프가 되었고 유명한 음식전문 강사가 됐다. 유창한 영어로 외국인들에게 한국음식 메뉴에 대한 스토리텔링을 하거나 다양한 외식브랜드의 홍보 포인트가 되기도 한다. 그동안 우리는 외국의 음식을 배우는 것에 치중하였고 그것을 통해서 조리학이라는 학문을 이론과 실무를 체계화하고 고등교육 기관인 대학에 조리학과를 개설해 제도권 안으로 진입했다.

대학에서 배출된 인재들 특히 한식을 전공한 졸업생들이 전 세계의 외식시장에서 많은 역할을 담당하고 있다. 이젠 우리 음식과 음식문화의 우수성을 체계화해서 해외시장에 알리는 것에 치중해야 한다. 그 역할은 민간이 개인사업체를 가지고 하기에는 역부족이다. 따라서 국가적인 차원에서 전폭적인 지원과 뒷받침이 있어야 할 것이다. 음식은 이제 단순히 배를 불리는 것에 그치는 것이 아니라 한 나라를 대표하는 최고의 가치를 지닌 상품이 될 것이다. 최고의 부가가치를 지닌 음식문화를 전 세계에 알리는 역할을 최일선에서 하는 사람들이 바로 한식조리사인 전문직업군이다. 다음호에 계속

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