| 중앙신문=김완수 교수 | 코로나19로 사회적 거리두기에 따라 외출과 모임이 줄어들면서 집콕이 이어지고 있다. 하지만 5월 가정의 달을 맞이하여 가족끼리 산과 들로 나가는 사람들이 늘어나고 있다. 예전과는 다소 차이가 있지만 자연을 벗 삼아 방콕에 따른 심신의 피로를 풀려는 욕구는 인간의 본능이다.
이런 활동에 돼지고기는 필수품이 되었다. 그 많큼 야외 활동을 하며 구워 먹는 돼지고기는 온 국민의 식품으로 자리매김 하였다.
우리나라 국민 한 사람이 1년 동안 소비하는 돼지고기는 2011년 19kg, 2016년 24.1kg, 2019년 26.8kg으로 꾸준히 늘어나고 있다. 하지만 우리나라 사람들은 유난히 삼겹살을 선호하여 특정부위에 소비가 치중하고 비선호 부위는 남아 도는 소비 언밸런스(unbalance)가 일어나고 있는 것이 현실이다. 이에 삼겹살과 비교적 가격이 저렴하지만 구이로 조리가 가능한 저지방 부위를 적절히 섞어서 활용하는 방법을 소개한다.
먼저 돼지고기의 부위별 고기특성에 대해 알아보자!
돼지고기를 구입할 때는 고기가 선홍색을 띠고 절단면이 매끄러워 보이는 것을 골라야 한다. 지방은 희고, 굳어 있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다. 돼지고기를 구입할 때는 삼겹살, 목심만 고집하지 말고, 구이로 조리가 가능한 저지방 부위를 선택하면 가격 부담을 덜 수 있다.
구이용으로 알맞은 저지방 부위로는 앞다리의 꾸리살, 부채살, 주걱살과 뒷다리의 홍두깨살이 있다.
꾸리살은 어깨뼈 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근으로 앞다리살 부위에서 부채살에 평행하게 잘라 근막을 따로 분리‧정형한 부위로 지방이 적고 조직이 연하다. 부채살은 어깨뼈 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근으로 앞다리살 부근에서 꾸리살과 평행하게 절단하여 근막을 따로 분리‧정형한 부위로 지방이 적고 조직이 연하며, 육즙손실이 적다.
주걱살은 앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 깊은 흉근으로 앞다리살에서 분리한 후 정형한 것으로 지방이 적고 보수력이 좋다. 홍두깨살은 뒷다리 뒤쪽부분 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근으로 설깃살과 볼기살 사이의 근막을 따라 분리한 후 정형한 것으로 지방이 적고 보수력이 좋다.
머릿고기 중 볼살, 뒷머릿살, 턱살, 관자살, 콧살, 혀밑살 등도 구이용으로 적당하다. 얼굴 볼 부위에 있는 볼살은 독특한 식감을 가지고 있고 머리 뒤쪽에 목심살과 맞붙어 있는 뒷머릿살은 콜라겐 함량이 100g당 3g으로 안심살보다 4배 가까이 많다. 턱 부위의 항정살과 맞붙어 있는 턱살은 고소한 지방의 풍미를 느낄 수 있고 머리 양옆의 관자 부위에 있는 관자살은 식감이 독특하다. 코 부위에 있는 콧살은 식감이 독특하며 지방 함량은 안심살과 비슷한 수준으로 적으며 혀 아래 붙어 있는 혀밑살은 육질이 부드럽다.
다음은 돼지고기 부위별 특성에 따라 맛있게 굽는 방법을 알아보자.
삼겹살과 목살은 약 250℃ 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다. 지방 함량이 적은 구이용 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100∼110℃ 사이에서 굽고, 불판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있다. 돼지고기와 잘 어울리는 새우젓, 표고버섯 등을 곁들여 먹어면 좋다. 새우젓에 들어있는 리파아제(lipase)는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕는다. 표고버섯의 에리다데민(eridademin) 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.
야외 활동이 많아지는 시기에 필수품이 된 돼지고기는 삼겹살만 고집하지 말고 부위별 고기를 활용하여 독특한 맛을 느껴보는 지혜도 가져보자!
