| 중앙신문=김완수 교수 | 지난해부터 시작된 코로나19사태가 지속되고 사회적 거리두기 강화로 집에서 머무는 시간이 길어지면서 책과 함께하는 시간도 늘어나고 있다.
신축년 새해가 시작되면서 건강 관련 서적을 읽게 되었다. ‘몸 안의 독소를 빼는 쾌변 건강법’, 당뇨병 예방, 치료에 당질 제한 식이요법을 권장하는 ‘당뇨병엔 밥 먹지 마라’란 책을 보며 식이섬유의 중요성을 인식하고 식이섬유를 함유한 식품에 관심을 갖게 된 것이다. 그리고 겨울철 시래기를 이용한 조상들의 지혜가 눈에 들어왔다.
시래기는 먹거리가 부족했던 겨울철, 각종 영양소를 섭취할 수 있는 식재료로 조상들의 지혜가 담긴 소중한 먹을거리였다. 먹을거리가 풍부해진 오늘날에도 시래기는 특유의 구수함과 식감으로 나물, 국, 조림, 찌개 등 다양한 음식의 재료로 사용되고 있다. 또한 생으로 먹는 무청은 맛과 질감이 뛰어난 제2의 식재료로 거듭나기 때문에 깊고 풍부한 맛을 즐기는 활용만점 식재료다.
시래기의 대표적인 영양소를 꼽자면 식이섬유를 들 수 있다.
식이섬유는 체내의 각종 노폐물 배출은 물론 포만감을 주어 다이어트를 돕고 장내에서는 수분을 흡수하여 대변의 부피를 증가시켜 변비 예방과 함께 장내 노폐물 배출을 도와 대장암을 예방하는 효과가 있다. 식이섬유 외에도 철분이 풍부해 빈혈 예방에 좋으며, 칼슘이 풍부하여 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 준다.
양질의 시래기를 만드는 데 쓰는 무청은 서리를 맞으며 자란 것이 좋다고 한다. 무청을 우선 가지런히 손질하고서 통풍이 잘 되면서도 햇빛이 직접 비치지 않는 비닐하우스나 아파트 베란다 등에서 충분히 말린다. 보통 무청은 10월~12월에 채취해 통풍이 잘 되는 장소에 걸어 두면 겨우내 얼었다 녹기를 반복하면서 숙성되고 자연스럽게 마른다.
무청을 삶아 말리기도 한다. 무청을 삶을 때는 소금을 약간 넣으면 빛깔이 그대로 살아 있게 된다. 시래기를 삶을 때는 가마솥이 좋지만, 압력밥솥을 이용해도 좋다. 압력밥솥으로 삶을 때는 시래기를 넣고 나서 떡을 찔 때 쓰는 용기 등으로 잘 눌러 시래기가 끓으면서 위로 올라오지 않도록 하고 25~30분 정도 삶아야 한다. 삶은 시래기의 경우 겉껍질을 벗기고 나서 햇볕이 잘 드는 곳에서 완전히 말려 나중에 무침용으로 사용해도 좋다. 또한 이를 말리지 않고 비닐 등에 담아 냉동상태로 보관해뒀다가 찌개나 국에 활용할 수 있다.
싱싱하고 깨끗한 무청으로 말려야 좋은 시래기를 만들 수 있으며, 줄기와 잎이 너무 질기지 않고 푸른빛을 띠는 것이 좋다.
최근 다양한 지역에서 시래기를 판매하고 있어 쉽게 구입해 사용할 수 있다. 필자의 친구도 전) 삼성항공에서 퇴직 후 강원도 양구에서 귀농하여 친환경 채소 농사를 지으며 매년 양질의 시래기를 생산하여 겨울철(12월~1월)에 지인들 모임방 SNS에 올려서 전국으로 공급하고 있다.
시래기를 잘 보관방법으로 과일 상자 등에 담아 그늘에 두면 원형대로 보관할 수 있다. 더욱 안전하게 오랫동안 시래기를 즐기려면 공기가 통하지 않는 비닐 팩에 넣고 냉장고 등에 일정한 온도로 저장하는게 좋다. 말린 시래기는 습도가 높으면 곰팡이가 생기거나 부패할 수 있으므로 주의가 필요하다.
삶은 시래기를 장기 보관할 때는 비닐 팩에 밀봉하여 냉동보관한다. 시래기를 냉동 보관할 때는 물기가 없으면 질겨질 수 있으니 물기가 조금 남아 있는 상태로 얼려서 활용하면 연하면서도 맛있는 시래기를 즐길 수 있다.
시래기와 어울리는 식재료는 고등어가 있다. 고등어는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 시래기에 없는 영양성분을 보충해 주며, 반면에 시래기는 고등어의 비린내를 없애준다.
다음으로 어울리는 식재료는 들깻가루로 식이섬유, 불포화지방산, 비타민 E와 F가 들어있어 조리음식의 영양성분을 배가시키며, 고소한 맛과 영양을 더해 준다.
다음은 된장으로 시래기의 군내를 없애주고 각종 무기질과 비타민을 보충해주어 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있게 한다.
이밖에도 농촌진흥청 국립농업과학원의 2010년 연구정보에 의하면 시래기가 유방암 세포 억제와 고혈압에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
무시래기를 첨가하여 유방암세포를 배양할 때, 48시간 배양한 후 무시래기 첨가 농도가 증가함에 따라 유의적으로 유방암 세포 증식 억제와 유방암 세포의 자가 사멸을 유도하였다고 한다.
그리고 고혈압 쥐를 이용한 무시래기의 항고혈압 동물실험 결과, 5주간 5% 무시래기를 첨가한 식이를 제공한 실험군의 혈압이 대조군에 비해 23% 감소하였다고 한다.
이렇듯 조상들이 겨울철에 즐겨 먹던 지혜를 생각하며 기회가 되는대로 계속되는 코로나19사태로 지친 가족들을 위해 삶은 시래기와 등갈비를 활용하여 ‘시래기 등갈비 조림’이라도 만들어 가족들의 입맛을 돋우며 겨울철 건강을 지키는 센스를 가져 보는 것은 어떨까?
