겨울철 대표간식 ‘고구마 김치’ 이야기
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겨울철 대표간식 ‘고구마 김치’ 이야기
  • 김완수 국제사이버대 교수  wsk5881@naver.com
  • 승인 2023.01.02 15:55
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김완수 (국제사이버대학교 객원교수. 세종로포럼 강소농위원장, 前)여주시농업기술센터소장)
김완수 (국제사이버대 교수. 세종로포럼 강소농위원장, 前)여주시농업기술센터소장)

| 중앙신문=김완수 국제사이버대 교수 | 겨울철 대표 간식으로 즐겨먹는 고구마를 생각하면 김이 모락모락 나는 잘 구어 진 군고구마를 연상하게 된다. 그 만큼 고구마는 겨울철에 사랑받는 음식이다. 최근에는 컬러고구마가 개발되면서 고구마를 건강식으로 즐기는 시대가 되었다. 2001년 겉과 속이 모두 보라색인 자색고구마 신자미개발을 시작으로, 호박색의 주황미’, 과육 씹는 느낌의 해피미등 다양한 컬러고구마가 연이어 개발되었다. 2016년도에 개발된 호박고구마 호감미는 시장에서 새로운 김치재료로 큰 사랑을 받고 있다. 최근 농촌진흥청에서 고구마와 무를 이용해 맛과 영양을 한꺼번에 만족시키는 이색 김치, ‘고구마 깍두기가 소개되면서 큰 관심을 끌고 있다.

평소 깍두기를 담글 때 고구마를 함께 넣어 버무리면 무에 부족한 안토시아닌, 베타카로틴 등 기능성 성분을 보충할 수 있어 일석이조의 효과를 볼 수 있기 때문이다. 특히 주황색 고구마 호감미로 깍두기를 담그면, 눈 건강에 좋은 베타카로틴을 일반 깍두기보다 40배 이상 많이 섭취할 수 있다. 또한 자색 고구마 단자미는 항산화 활성이 높은 안토시아닌이 풍부해 인기가 높다. 고구마 깍두기는 절임, 양념 만들기, 버무리기 과정을 거쳐 담근다.

먼저 고구마와 무를 깨끗하게 씻어 23cm 크기로 자르고 소금 32g을 고구마, 무에 골고루 뿌려 섞어준 다음 물 400cc 정도를 끼얹어 30분간 절인다. 양념 만들기는 불린 찹쌀 1/2컵에 물 3컵을 붓고 찹쌀 죽을 쑨 다음 찹쌀 죽과 새우젓, , 마늘, 생강을 곱게 갈고 고춧가루 25g을 넣어 골고루 잘 섞는다. 그리고 버무리기는 고춧가루 20g 정도를 미리 고구마와 무에 버무려 색을 입힌다. 쪽파는 3cm 크기로 자른 다음 양념에 넣고 고구마, 무와 함께 버무린다. 깍두기로 만들어 먹을 수 있는 고구마 호감미’, ‘단자미는 농촌진흥청이나 인근 시·군농업기술센터에 문의하면 쉽게 구입 할 수 있다.

고구마는 가뭄이나 땅이 척박한 곳에서도 잘 자라며 같은 넓이의 땅에서 다른 작물에 비해 수확량이 많아 대표적인 구황작물로 꼽히지만, 최근에는 주식을 보조하는 식품이 아니라 주로 부식 또는 간식으로 이용한다. 품종에 따라 맛이나 식감이 다르므로 식용, 생식 및 샐러드요리용, 물엿, 고추장, 증류주, , 말랭이 등 가공용, 색소원료용, 전분용, 잎자루나물용 등 이용용도에 따라 품종을 구분하여 선택하는 것이 좋다.

고구마는 8~11월이 제철이지만 저장하였다가 어느 정도 수분이 적어지는 1~3월경에 가장 맛이 좋다. 대체적으로 크기 및 모양을 기준으로 특품, 상품, 보통, 하품으로 구분하며, 긴 것은 긴특, 긴상으로 구분하기도 한다. 너무 크지 않고 비슷한 크기로 선별된 것으로 껍질의 색깔이 선명하고, 모양이 울퉁불퉁하지 않은 유선형이며 표피에 파임이 적어 껍질이 매끈한 것이 좋다. 몸통에 상처나 흠집이 없고 적당히 건조된 것이 저장성이 좋다. 표피 일부가 검게 변색되어 있는 것은 오래된 것으로 그 부분은 쓰고 유해한 것도 있으며, 또 너무 가는 것은 식미가 나쁘다.

고구마 보관 요령도 중요하다. 고구마는 표면을 잘 말리고 추위에 약하므로 냉장고에 넣지 말고 신문지에 싸서 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에 보관한다. 저장 가능온도는 1017, 저장 적온은 1215이다. 냉장고 보관 후 조리를 하면 살 속이 변하여 맛이 나빠지고 이취 발생 및 중심부가 딱딱해진다.

고구마 영양학적 가치는 수분 66.3%, 탄수화물 31.2%, 단백질 1.4%로 전분이 주성분이다. 알칼리성 식품으로 칼륨, 칼슘, 인을 비롯해 비타민 A, B1, B2, C, E 등이 고루 함유되어 비타민의 보고라 할 수 있는 대표적인 알칼리성 식품 중의 하나이다. 코로나로 지친 우리 몸을 지키기 위하여 영양도 좋고 건강식으로 각광받는 고구마를 적극 애용하자.

김완수 국제사이버대 교수
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