| 중앙신문=김완수 교수 | 여름철 대표 간식인 찰옥수수가 수확되기 시작했다.
우리가 먹는 옥수수는 주로 가공 이용성이 높은 곡식용과 찰옥수수, 단옥수수 등으로 이용되는 간식용으로 나눌 수 있다.
옥수수는 씨눈에서부터 수염까지 모두 사용할 수 있다. 옥수수 씨눈은 필수 지방산인 리놀레산이 풍부해 콜레스테롤을 낮추는데 효과적이다. 알은 비타민 B, 칼륨 등 무기질이 풍부하고 식이섬유가 많아 변비 예방에 도움이 된다. 수염은 이뇨작용을 하는 메이신이라는 성분이 있어 부기를 빼는데 좋아 차로 많이 이용한다.
또한 옥수수에는 탄수화물과 섬유질, 항산화 물질 등 영양성분이 풍부하게 들어있다. 특히 비타민B 성분은 여름철 무기력증을 이기는 데 도움을 주며, 얼룩찰옥수수와 검정 찰옥수수에는 항산화 활성이 높은 안토시아닌 성분이 함유돼 있다. 또한 노랑 찰옥수수에는 비타민A의 생합성에 관여하고 면역력을 향상 시키는 카로티노이드가 함유돼 있다.
옥수수는 적기에 수확해야 맛좋은 고품질 옥수수를 생산할 수 있을 뿐만 아니라 조수, 병해충 등의 피해에 의한 수량 감소를 최소화할 수 있다. 특히 간식용 옥수수는 적정 수확시기를 놓칠 경우 딱딱하고 맛이 없는 경우가 생기므로 적정 수확시기를 놓치지 않도록 주의해야 한다.
옥수수의 수확적기는 옥수수수염이 나오는 날을 기준으로 계산하는 방법이 가장 많이 활용되고 있다. 간식용으로 이용하는 찰옥수수는 수염이 나오고 23∼27일 정도가 지나 수확하면 맛 좋은 찰옥수수를 즐길 수 있다. 단옥수수는 수염이 나온 후 20~23일쯤에 수확해야 적당하다. 다만 여뭄 기간 동안의 온도에 따라 다소 차이가 있으므로 수염이 나온 후 20일이 지나면 이삭 껍질을 벗겨 미리 확인하는 것도 좋다.
간식용 옥수수는 수확 후 품질 유지를 위해 바로 유통될 수 있도록 해야 한다. 단옥수수나 초당옥수수는 수확 후 당이 전분으로 빨리 변하기 때문에 수확 직후 먹어야 가장 맛있게 먹을 수 있다. 수확해서 유통경로를 거치는 동안에도 옥수수는 호흡하며 에너지인 당분을 소비하기 때문에 농가에서는 이른 아침에 수확하고 당일 배송하여 품질 변화를 최소화하는 것이 좋다. 당분이 전분으로 전환되면 딱딱해지고, 겉껍질이 마르면서 알맹이도 딱딱해지기 때문이다.
찰옥수수와 단옥수수는 너무 일찍 수확한 경우에는 이삭 끝 달림이 불량하고 무게가 감소하며 이삭의 열과 알이 차지 않고, 늦게 수확한 경우에는 찰옥수수는 알이 단단해져 품질이 저하되고 단옥수수는 당 함량이 감소한다.
찰옥수수는 찰기가 있는 것이 특징이며, 우리나라에서는 둥근 알 모양에 하얀 찰옥수수가 대부분이지만, 흰 찰옥수수보다 수확이 늦은 검은 찰옥수수도 생산되고 있다. 단옥수수는 당분 함량이 높고 알 껍질이 얇아 삶아 먹거나 생으로 먹으며 통조림 등 가공용으로 이용되기도 한다.
옥수수는 속껍질을 2∼3장 남겨둔 상태로 쪄야 옥수수 특유의 풍미와 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 시간이 지나면 옥수수가 딱딱해지기 때문에 바로 먹지 않은 경우에는 냉동 보관해야 한다.
간식용 옥수수를 고를 때는 겉껍질이 마르거나 흰 찰옥수수 알맹이가 우유빛에서 반투명으로 변해가는 경우 알이 딱딱해지고 있다는 신호이므로 피하고 바로 수확한 것으로 겉껍질이 푸르고 윤기가 나며 알맹이가 꽉 차 있는 것이 좋은 것이다.
올여름에는 가족과 함께 좋은 찰옥수수를 골라 먹고 건강도 챙기며 더위를 극복하자!
