| 중앙신문=김완수 교수 | “여보! 이번 주말에는 시래기로 등갈비 찜이나 해 먹자!”

매년 시래기를 공급해 주는 양구 친구에게 시래기를 주문하려니 친구의 말 “지난 가을

날씨가 안 좋아서 시래기질이 다소 떨어져 단골 고객들에게 사정을 알리는 편지를 쓰는 중이라고....“

곧 바로 항공과학고 3기동기방 카톡에 메시지가 올라 왔다.

‘양구 시래기 관련 공지.

양구 시래기를 매년 애용해주시는 고객님들께 아쉬운 말씀을 전합니다. 금년은 시래기 건조 상태가 만족하지 못해서 전체 물량을 이른바 밭떼기(하우스 통째)로 업자에게 싸게 처분 하였습니다. 많이 아쉽지만 내년에는 좀 더 노력하여 고품격 시래기로 보답하도록 노력하겠습니다. 2021년 12월24일 양구농부 김 0 0 올림’ 아쉬움은 있지만 시장에서 시래기를 구하는 수밖에 없었다.

이 기회에 시래기에 대해 알아보자!

시래기는 먹거리가 부족했던 겨울철, 각종 영양소를 섭취할 수 있는 식재료로 조상들의 지혜가 담긴 소중한 먹을거리였다. 먹을거리가 풍부해진 오늘날에도 시래기는 특유의 구수함과 식감으로 나물, 국, 조림, 찌개 등 다양한 음식의 재료로 사용되고 있다. 또한 생으로 먹는 무청은 맛과 질감이 뛰어난 제2의 식재료로 거듭나기 때문에 깊고 풍부한 맛을 즐기는 활용만점 식재료다.

시래기의 영양성분의 대표적인 영양소를 꼽자면 저온을 맞으며 건조된 식이섬유를 들 수 있다. 식이섬유는 체내의 각종 노폐물 배출은 물론 포만감을 주어 다이어트를 돕고 장내에서는 수분을 흡수하여 대변의 부피를 증가시켜 변비 예방과 함께 장내 노폐물 배출을 도와 대장암을 예방하는 효과가 있다.

식이섬유 외에도 철분이 풍부해 빈혈 예방에 좋으며, 칼슘이 풍부하여 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 준다.

농촌진흥청에서 발행하는 연구정보 (국립농업과학원, 2010)에 소개 된 자료를 보면 무시래기를 첨가하여 유방암세포를 배양할 때, 48시간 배양한 후 무시래기 첨가 농도가 증가함에 따라 유의적으로 유방암 세포 증식 억제와 유방암 세포의 자가 사멸을 유도 하였다고 한다.

또한 고혈압 쥐를 이용한 무시래기의 항고혈압 동물실험 결과, 5주간 5% 무시래기를 첨가한 식이를 제공한 실험군의 혈압이 대조군에 비해 23% 감소하였다고 소개 되었다.

고품질의 시래기를 만드는 데 쓰는 무청은 서리를 맞으며 자란 것이 좋다. 무청을 우선 가지런히 손질하고서 통풍이 잘 되면서도 햇빛이 직접 비치지 않는 비닐하우스나 아파트 베란다 등에서 충분히 말린다. 보통 무청은 10월~12월에 채취해 통풍이 잘 되는 장소에 걸어 두면 겨우내 얼었다 녹기를 반복하면서 숙성되고 자연스럽게 마른다.

싱싱하고 깨끗한 무청으로 말려야 좋은 시래기를 만들 수 있으며, 줄기와 잎이 너무 질기지 않고 푸른빛을 띠는 것이 좋다.

또한 시래기를 보관 할 때는 과일 상자 등에 담아 그늘에 두면 원형대로 보관할 수 있다.

더욱 안전하게 오랫동안 시래기를 즐기려면 공기가 통하지 않는 비닐 팩에 넣고 냉장고 등에 일정한 온도로 저장하는 게 좋다. 말린 시래기는 습도가 높으면 곰팡이가 생기거나 부패할 수 있으므로 주의가 필요 하다.

삶은 시래기를 장기 보관할 때는 비닐 팩에 밀봉하여 냉동보관 한다. 시래기를 냉동 보관할 때는 물기가 없으면 질겨질 수 있다. 그래서 물기가 조금 남아 있는 상태로 얼리면 연하면서도 맛있는 시래기를 즐길 수 있다.

지속되는 코로나로 방콕을 해야 하는 올 연말에는 시래기에 어울리는 등갈비 조림을 만들어 온 가족이 파티를 열어보자.