| 중앙신문=김완수교수 | 올해 건고추 생산량은 9만2,756t으로 지난해 6만76t보다 54.4%(3만2680t), 평년(7만543t)보다 31.5% 늘었다.
통계청이 금년 고추 생산량을 발표한 자료에 의하면 2015년(9만7697t) 이후 가장 많다면 이는 “탄저병 등 병해가 크게 감소했으며 농가들의 비배관리가 우수해 단수가 크게 늘었다”고 설명했다.
이후 농촌경제연구원 발표 자료에 의하면 내년 1월 말 재고량은 전년 대비 64.6% 증가한 1만 9천 톤 내외로 추정된다.
또한 가격하락에 12월 농가재고 예상출하시기 전년보다 늦어 12월 말, 농가재고 예상출하비중 전년 대비 12.0%p 감소하여 농가재고 시장출하 비중은 79.9%정도로 예상된다.
반면에 12월 건고추 수입량은 11월 20일 기준으로 8,812톤이며 12월 수입량도 전년 대비 감소 할 전망이나 국내 생산량이 증가하여 가격은 전년 대비 낮은 수준 지속을 지속할 것으로 예측되어 보관량이 많게 되었다. 따라서 농가에서 건고추와 건고추 가루를 안전하게 보관 요령에 대해서 알아보자.
고춧가루와 건고추에 피는 곰팡이 중에는 아스퍼질러스(Aspergillus spp.)와 페니실리움 (Penicillium spp.) 속이 많다. 곰팡이는 습한 환경에서 쉽게 증식하며 일부 아스퍼질러스와 페니실리움 종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등의 독소를 생성한다. 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 급·만성 중독증이 유발돼 건강을 해칠 수 있으므로 주의가 필요하다.
고춧가루와 건고추를 적정 저온과 습도에서 저장해야 하는 이유다.
고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃에서 저장했을 때 곰팡이 발생량이 가장 적다. 이는 우리가 통상적으로 사용하는 저온 저장(냉동, 냉장) 방법이 항상 안전하지는 않음을 보여준다.
따라서 고춧가루와 건고추를 수개월 이상 저장하는 경우 고춧가루는 10℃ 및 69% 미만 이하 습도에서, 건고추는 0℃ 및 69% 미만 습도에서 보관해야 곰팡이 발생을 최소화할 수 있다.
그리고 고춧가루보다는 건고추의 형태로 저장하는 것이 곰팡이 발생을 줄일 수 있다.
이처럼 고춧가루의 안전성은 원료의 형태와 저장 환경에 따라 영향을 받을 수 있으므로 원료 형태 및 저장 중 온습도 변화에 유의해야 한다.
대량의 건고추저장시 고추의부피를 1/6∼1/7로압축하여 저장하며 저장전 꼭지제거 및 종자를 과피와 분리하여 별도로 저장한다. 저장형태는 통고추, 절단고추, 고춧가루 등이 있다. 저장시는 함수율이 18%이상일 경우 곰팡이 및 갈변이 발생하므로 함수율은 약 14% 유지하도록 건조해야한다.
끝으로 김장을 하고 남은 고춧가루는 건고추보다 곰팡이에 취약하므로 빨리 소비하는 것이 중요하다.
아울러 고춧가루를 만들 때도 청결한 건고추를 사용하고 가능하면 필요한 양만 소량 생산해 오래 저장하지 않고 바로 바로 소비하는 지혜가 필요하다.
